Kompendium wiedzy o słodkich winach wzmacnianych Porto
Ostatnio będąc w Portugalii, miałem okazję zapoznać się z tematyką win Porto. Jak doskonale wiecie, destylarnie whisky skupują beczki po mi.in. winach Porto. Finiszowany w nich alkohol dzięki temu nabiera specyficznego posmaku. Nie jest to nadzwyczaj popularne. Niemniej jednak powiązanie wydało mi się na tyle duże, że postanowiłem napisać o tym większy artykuł. Tematyka okazała się nadzwyczaj ciekawa. Do tekstu przekonał mnie również fakt małej liczby wiadomości w języku polskim o tym słodkim winie wzmacnianym. Informacje pochodzą z kilku różnych wizyt w tzw. warehause. Wiedzę czerpałem pełnymi garściami. Chciałbym zaznaczyć, że tekst nie ma na celu oceniania w żadnym stopniu poszczególnych marek czy konkretnych produktów. Po kilku degustacjach nie chciałbym nikogo wyróżniać. Nie czuje się na tyle pewnie w tej tematyce. Był to mój pierwszy większy kontakt z winami Porto, a firm go produkujących okazało się znacznie więcej, niż początkowo przypuszczałem. Nie pozostało mi już nic innego jak zaprosić do artykułu, w którym przekazuje całą zdobytą wiedzę. Wyszedł mi z tego spory tekst i pozwoliłem sobie nazwać go kompendium wiedzy. Zapraszam gorąco.
Od czego by tu zacząć? Może od położenia. Wino porto może być tylko i wyłącznie z Portugalii. Winogrona zbierane są ze ściśle określanych obszarów sąsiadujących z rzeką Duero. Duero tuż przed ujściem do Oceanu Atlantyckiego przepływa właśnie przez miasto Porto. Obszar uprawy winorośli znajduje się około 100 kilometrów na wschód od miasta, gdzie swój początek mają Góry Kastylijskie. Ich wpływ ma ogromne znaczenie na panujący tutaj tu klimat, który z kolei ma kluczowe znaczenie przy produkcji win typu Porto. Już spieszę z wytłumaczeniem. Portugalia położona jest w strefie klimatu śródziemnomorskiego oceanicznego. Ze stosunkowo umiarkowaną temperaturą w ciągu roku. Góry odcinają napływające oceaniczne powietrze. Znacząco zwiększając amplitudę temperatur w ciągu roku. Zimy bywają tutaj dużo ostrzejsze a lata jeszcze cieplejsze niż na wybrzeżu. Sroga zima osłabia krzew, który owocuje o połowę mniej obficie niż standardowo. Przekłada się to z kolei na jakość owoców, które są bogatsze w cukier. Łatwiej roślinie zadbać o ich mniejszą ilość. Pokaźna liczba dni słonecznych wraz z wysoką temperaturą podczas lata dopełnia efekt. Winogrona, choć nieliczne są najwyższej jakości.
Wysoki poziom cukru jest bardzo istotny przy fermentacji. Dzięki niemu jest zdecydowanie łatwiej uzyskać wysoki poziom alkoholu. Tutaj, przy produkcji win typu Porto, fermentacja jest wstrzymywana drugiego lub trzeciego dnia. Nawet 5 dni wcześniej niż normalnie. Dzięki temu wino jest dużo słodsze i zachowuje więcej aromatów. Brakujący proc. alkoholu uzupełniany jest francuskim brandy-spirytusem o sile dokładnie 77%. %-owy wymóg win Porto to zawartość między 19% a 22% alkoholu.
Najlepsze roczniki potrzebują czasem dodania zaledwie 2-3% spirytusu, aby uzyskać pożądaną wartość alkoholu. Wina z takiego rocznika uzyskują wtedy status Vintage, które nadawane jest przez Instituto do Vinho Porto – związek kontroli jakości win. Jest to pierwszy rodzaj Porto. Z definicji najszlachetniejszy. Niestety w mojej opinii najbardziej i krzywdzony. Po fermentacji wino zostaje przelane do ogromnych 20000-30000 litrowych metalowych kadzi. Spędza w nich tylko dwa lata. Po tym okresie jest zabutelkowane. Butelkę obowiązkowo należy trzymać poziomo. Wino ma stykać się z korkiem. Czas spędzony w ten sposób zaliczany jest do okresu starzenia. Innymi słowy, nieotwierane wino Vintage starzeje się w butelce. Zresztą tak jak i standardowe wina. Vintage jest tylko z czerwonych winogron. Przez brak filtracji przed leżakowaniem, po otwarciu bardzo szybko się psuje. Należy je wypić w ciągu kilku dni. Klasa Vintage trafia się tylko dwa-trzy razy na dekadę.
Kolejną klasą Porto jest Late Bottled Vintage. W skrócie LBV. Są to wina również rocznikowe. Jeśli w danym roku Portugalski instytut jakości win nie uzna dla całego regionu klasy Vintage dla wszystkich, winiarze mogą się od tej decyzji odwołać. Jeśli stwierdzą, że ich zbiory spełniają ogólno przyjęte wymagania, wysyłają swoje próbki do badań. Starają się o przyznanie klasy LBV tylko dla własnego produktu. Wnioski te są bardzo często uznawane. Dzięki temu, pomimo że warunki dla całego regionu nie były idealne, najlepszym udaje się uzyskać, z opóźnieniem, status LBV. Również leżakują w metalowych kadziach, ale już od 4 do 6 lat. Po otwarciu należy je spożyć do 3 miesięcy.
Zaczęliśmy od najdroższych win, teraz skupię się na najtańszych. White i Ruby to najmłodsze wina typu Porto. Leżakują tylko do 3 lat. Również w ogromnych kadziach. Nie leżakują w butelce. Przez brak kontaktu z drewnem są najsłodsze ze wszystkich Port wines. Niestety są zarazem najmniej bogate i alkohol jest stosunkowo łatwo wyczuwalny. Porto White to mieszanka ze szczepów białych winogron. Ruby to mieszanka ze szczepów winogron czerwonych.
Ostatnią, a zarazem moją ulubioną grupą są wina starzone tylko i wyłącznie w drewnianych dębowych beczkach o pojemności około 650 litrów. Okres spędzony w butelce nie jest doliczany do wieku. Każdy kolejny rok w drewnianej beczce ujmuje słodyczy winom. Stają się one jednak bardziej bogate i okrągłe. Z wiekiem nabierają też wytrawności. Wina White uzyskują status Reserve. W zależności od marki wino Reserve White może leżakować od 3 do 9 lat. Co ważne dla win białych to maksymalny wiek. Nie są one nigdy dłużej starzone niż właśnie 9 lat. Dzięki beczce, z każdym kolejnym rokiem, wino White ciemnieje.
Wino z czerwonych winogron leżakowanych w drewnianej beczce zyskuje przydomek Tawny. Nie jest one już tak krwiście czerwone, jak Ruby. Tu dla odmiany, w przeciwieństwie do np. whisky alkohol jaśnieje. Im dłuższy okres spędzi w beczce, tym jaśniejszy płyn znajdziemy w kieliszku. Tawny również mają klasę Reserva. W lepszych winnicach ten przydomek będą uzyskiwały wina leżakowane od 7 do 9 lat. Tawny z czerwonych winogron, w przeciwieństwie do White, może być jednak starzone dłużej. Każda większa winnica może pochwalić się Porto leżakowanymi 10, 20, 30, 40 i więcej lat. Co ciekawe, najczęściej właśnie z takim wiekiem są oznakowywane, co dekadę. Nie mają wartości pomiędzy. Niestety Portugalskie prawo nie jest ustosunkowane co do deklaracji wieku swoich win. Dla jednych 10 anos będzie okresem najmłodszym ze składowych. Dla innych jest to już tylko średnia. Tak Tawny to zawsze mieszanka różnych beczek, z kilku lat. Mieszane są również szczepy winogron. To właśnie te beczki sprzedawane są później destylarnią whisky. Po 20-30 latach drewno jest nasiąknięte nawet 3-4 litrami wina. Te w kontakcie z innym płynem wraca do beczki i się miesza. Oddziałują tym samym na kolor i smak whisky. Tawny Porto przed zalaniem do beczek jest filtrowane. Dlatego po otwarciu może stać najdłużej. Nawet 1 rok.
Na koniec kilka ciekawostek.
Chociaż wszystkie wina Porto są zwane właśnie Porto to ich domy sprzedażowe wcale nie znajdują się w Porto :). Aglomeracja Porto składa się z kilku większych miast, których granic nie jesteśmy w stanie odróżnić. Winne warehause znajdują się dokładnie w mieście Vila Nova de Gaia leżącym na prawym brzegu Duero. Naprzeciwko miasta Porto.
Na obszarze dosłownie kilku kilometrów kwadratowych znajduje się większość domów sprzedażowych win Porto. Stoją jeden obok drugiego. Często dzieląc ze sobą ścianę. Podczas jednego krótkiego spaceru możemy przejść obok kilkudziesięciu różnych marek. Jest co zwiedzać. Ich pozycja nie jest przypadkowa. To właśnie tutaj, rzeką na łódkach były transportowane beczki z winami. Tu je leżakowano i prowadzono sprzedaż. Bliskość oceanu otwierała możliwość sprzedaży na zagraniczne rynki.
Za sukcesem wina Porto stoi Napoleon Bonaparte. To on podczas wojen z Anglią zabronił sprzedaży francuskich win i koniaków na Wyspy Brytyjskie. Anglicy szukając zamiennika, zainteresowali się winami typu sherry od Hiszpanów i właśnie porto oraz madeira od Portugalczyków. Następnie rozpowszechnili je na swoje kolonie.
